我一直不怎么喜欢小馄饨的。我外婆曾经讲,店里包小馄饨,那肉只有“老白虱介一眼眼”,完全是调戏人嘛。
几十年过去,好像还是没大改进。
那天吃的那碗小馄饨,也是一只汤滒得鲜。鲜辣粉味精辣酱面面俱到,完全盖过了小馄饨皮及肉馅的味道。
就像吃三黄鸡一样,所谓味道都是调料的味道而已。
小馄饨要做好,其实亦大不易。皮子要煮得滑而不烂。那肉馅若想被人吃出味道来,全靠一个“香”字。靠肉新鲜,靠味道吊得好。现在一般店家的功夫都用在滒汤上去了。
有辰光獃想想,外地人到上海来做做点心生意也烦难。上海人老吃客多啊!摆不摆葱、摆不摆香菜、要不要辣都要问过明白,先来后到不能丝毫弄错,餐巾纸不可少。吃吃一歇歇,名堂交交关。
即如我这般,还算不上老吃客呢。
不信?那就说一个老吃客的故事吧。
我有一个朋友,姓单,原来做过“黄二饮”(黄浦区第二饮食公司)的副经理,两夫妻都是国家一级点心师。
有一次,我有幸与他一起出差安徽。路过南京时,他一定要请大家吃一顿好的,因为他教出来的高徒在秦淮河边的聚丰园做厨师长。
那个北地孩子很实诚,绝对的“一日为师,终生为父”。不但不许师傅埋单,而且一定要师傅提宝贵意见。烧两个菜,便上来包房里敬一回酒,每次都拼命鞠躬到九十度,连“师傅,今天你不提意见我就不放你走”这样的话都放出来了,一瓣诚心可见。