厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以“销”定“产”的目的。
每天开市前，饮食总监应根据餐饮部的通报和本店客情，将当天的团体宾客、会议包饭、宴会预定、重要来宾等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由行政总厨和厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、会议餐，宴会预定和预测散餐就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织食品原料的采购与加工。而且行政总厨和厨师长要负责组织、监督、指挥食品生产的全过程。
2.开餐前的准备工作
在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。